Tortino di zucca al caffè con fonduta di caciocavallo podolico
Una ricetta dal capitolo Vista: l'autunno si guarda prima di assaggiarlo
Nelle card del capitolo Vista c'è un piatto che accompagna la frase di Aristotele: «La vista è il senso che stimola maggiormente l'anima». È questo tortino. E basta guardarlo per capire perché.
L'arancio caldo della vellutata, l'avorio della fonduta che scivola lungo i bordi, il pulviscolo scuro del caffè, il rosso e il verde del nasturzio. Prima ancora della forchetta, l'occhio ha già letto la stagione: è autunno, ed è nel piatto.
La zucca è l'ortaggio autunnale per eccellenza: matura tra settembre e novembre, ha un sapore dolce e delicato e si presta tanto alle preparazioni salate quanto a quelle dolci1. Qui incontra due compagni inattesi. Il caffè, cotto in cartoccio insieme alla polpa con alloro e scorza d'arancia, si toglie prima di schiacciarla: ne resta il profumo, non la presenza. Poi torna in superficie, come polvere, a fare da indizio — lo vediamo prima di sentirlo. E la fonduta di caciocavallo podolico, formaggio del Sud dal carattere deciso, porta la sapidità che bilancia la dolcezza.
È il gioco del capitolo: lo sguardo costruisce un'attesa, il palato la conferma e insieme la sorprende.
Ingredienti
- 800 g zucca
- 1 patata
- 20 g chicchi di caffè
- 2 foglie d'alloro
- 1 spicchio d'aglio
- 1 arancia
- 80 g Parmigiano Reggiano
- 1 uovo
- 100 g burro
Per la fonduta
- 200 g caciocavallo podolico
- 50 ml panna fresca
- sale e pepe
- polvere di caffè
- foglie e fiori di nasturzio
Procedimento
1. La zucca in cartoccio. Privare la zucca dei semi, sbucciarla e tagliarla a pezzi grossi. Disporla in un cartoccio di stagnola con chicchi di caffè, una foglia di alloro, buccia d'arancia e uno spicchio d'aglio in camicia; condire con sale e pepe, sigillare bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti. Nel frattempo lessare una patata con la buccia.
2. Il composto. Terminata la cottura della zucca, aprire il cartoccio, eliminare caffè, aglio e alloro, quindi schiacciare la polpa insieme alla buccia d'arancia e alla patata lessa. Tenere da parte circa 200 g di zucca per la vellutata e impastare il resto con la patata, un uovo e parmigiano grattugiato, regolando di sale e pepe.
3. I tortini. Versare il composto in stampi monouso imburrati con metà del burro, livellare e cuocere a bagnomaria in forno a 160°C per 20 minuti.
4. La vellutata. Intanto unire la zucca tenuta da parte al succo d'arancia e a una noce di burro, scaldare e frullare fino a ottenere una vellutata liscia, regolando di sale.
5. La fonduta. Per la fonduta, sciogliere lentamente a fuoco dolce il caciocavallo grattugiato in panna fresca, completando con pepe bianco.
6. Il piatto. Nappare i tortini con la vellutata e variegare con la fonduta. Decorare con foglie e fiori di nasturzio e una spolverata di polvere di caffè, servendo subito ben caldi.
Ricetta tratta da Soul Cooking. Percorsi dell'anima e del gusto, capitolo Vista, p. 193.
Note
1. Conversano, M. (2026). Soul Cooking. Percorsi dell'anima e del gusto. Youcanprint, p. 193.