Pane e Terra

Pane e Terra

quando un pezzo di pane racconta da dove veniamo

L'altro giorno un caro amico mi ha portato una pagnotta appena sfornata, pane di semola con lievito madre. Ne ho sentito il profumo, il calore, che ancora tratteneva, tra le mani, la crosta ruvida sotto le dita — e ho pensato subito di affettarlo e condirlo con pomodoro, origano fresco, sale e olio extravergine d'oliva, per farne una merenda ai miei figli.
Quel gesto mi ha riportato indietro, di colpo. Erano gli stessi gesti semplici che rappresentavano la mia merenda d'estate, quando accompagnavo mio padre in campagna la mattina presto, il sole già alto sulle zolle. Spesso era la stessa merenda che mia madre preparava per me e per i miei amici, nelle pause di quelle interminabili partite di pallone dei pomeriggi assolati.
Il profumo dei pomodori appena raccolti si mescolava a quello dell'origano lasciato essiccare appeso in cortile, e il gusto pungente dell'olio extravergine di Coratina — la cultivar di casa nostra — chiudeva il cerchio: era il sapore esatto della terra da cui venivo. E allora il cortile di casa diventava il centro del mondo.

Il sapore che viene da un luogo

Mi sono spesso chiesto perché quella fetta di pane, così semplice, sappia ancora oggi restituirmi un'identità intera. La risposta, credo, sta in quello che ho imparato a chiamare il Genius Loci gastronomico: lo spirito di un luogo che si deposita, boccone dopo boccone, in ciò che mangiamo. Non è un concetto astratto. È il pomodoro che matura sotto un certo sole, l'origano di un certo terreno, l'olio di una cultivar che cresce solo in quella terra e non altrove.
"È la geografia che diventa gusto".
Il nostro legame alla terra non riguarda soltanto l'attaccamento sentimentale a un territorio: è anche un rapporto più antico, quello con la terra come elemento primordiale — la fonte stessa di ogni vita vegetale che ci nutre. Ogni boccone di una pietanza locale è, in questo senso, una piccola celebrazione: della storia, del clima, della geografia di un luogo. La mia merenda d'infanzia non faceva eccezione. Era Puglia condensata in tre ingredienti.

Pane e compagno: il gesto di chi si riconosce

C'è un altro filo, in questa storia, che ho ripreso in mano solo di recente: la ciclicità con cui il pane, da bambini, si scambia con gli amici — un gesto che resta intatto, nella sua purezza, anche da adulti. Non è un caso che la parola compagno venga dal latino cum panis, condividere il pane. Il pane non si spartisce con chiunque: si spartisce solo con chi sentiamo di riconoscere come simile a noi, con lo stesso retaggio.
È questo, forse, il punto in cui il gesto privato incontra il Genius Loci del luogo: non condividiamo solo un alimento, condividiamo un'appartenenza. Quando il mio amico mi ha portato quella pagnotta, e quando io stesso l'ho condivisa da bambino con i compagni di gioco, non stavamo semplicemente mangiando insieme — ci stavamo riconoscendo a vicenda come parte della stessa terra, della stessa storia.

Non si condivide il pane con chiunque.
Si condivide solo con chi riconosciamo come parte di noi.

Quando il gusto perde la sua storia

Oggi, quando preparo questa stessa fetta di pane per i miei figli, li vedo mangiarla con piacere. Ma so — lo vedo nei loro occhi — che non ha lo stesso sapore che aveva per me. Non perché gli ingredienti siano diversi, ma perché manca tutto il resto: il padre nei campi, l'origano appeso ad essiccare, il cortile che diventa mondo. I miei figli conoscono il gusto. Non ne conoscono ancora l'origine.
È il rischio che corre ogni cucina povera e identitaria nell'epoca della globalizzazione: sopravvivere come ricetta, ma morire come racconto. Un piatto può restare tecnicamente identico per generazioni, e nel frattempo perdere ogni legame con il luogo, la famiglia, il tempo che lo hanno generato. Resta il sapore. Si smarrisce il significato.

Restituire un nome alle cose semplici

Come si restituisce identità a un piatto povero e semplice? Non con la nostalgia, credo, ma con un gesto preciso: raccontare, ogni volta, da dove viene quello che mangiamo, e con chi scegliamo di condividerlo. Studiare — anche solo per sé, anche solo per i propri figli — la piccola storia culinaria di famiglia: chi coltivava cosa, con quali mani, in quale stagione. Recuperare le voci di chi c'era prima di noi, prima che quei racconti si perdano insieme a chi li custodiva.
È lo stesso principio che, su scala più ampia, protegge le denominazioni d'origine e le tradizioni riconosciute come patrimonio: non basta preservare l'ingrediente, bisogna preservare il contesto che gli dà senso. Per una famiglia, questo contesto si chiama semplicemente memoria orale — e si tramanda anche attraverso chi scegliamo di far sedere alla nostra tavola.
Oggi condisco ancora quella fetta di pane. Il pomodoro, l'olio, l'origano, il sale. E ogni volta, prima di darla ai miei figli — o a un amico che mi porta una pagnotta ancora calda — provo a raccontare qualcosa in più: di un padre nei campi, di un cortile che era il centro del mondo, di un pane che si condivide solo con chi riconosciamo come parte di noi. Perché un giorno, spero, quando la prepareranno a loro volta, non sapranno solo che sapore ha: sapranno anche da dove viene, e con chi vale la pena condividerla.

                                                                                                                                    Mario Conversano