I ceci neri dell’Alta Murgia sono una varietà antica coltivata soprattutto a Cassano delle Murge. Più piccoli e scuri dei ceci comuni, hanno buccia spessa e sapore intenso. Un tempo cibo povero dei contadini, oggi sono riscoperti come eccellenza locale. Ricchi di fibre e proteine, si usano in zuppe, minestre rustiche, insalate e creme abbinate a cereali.

INGREDIENTI

300 g fregola fine

100 g ceci neri dell’Alta Murgia

1 rana pescatrice da 1 kg

50 ml olio extravergine d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 lt fumetto di pescatrice

1 foglia d’alloro

1 mazzetto di rosmarino

1 scalogno

50 ml olio EVO al rosmarino

sale e pepe.

PROCEDIMENTO

La sera precedente mettere in ammollo i ceci neri in acqua con poco bicarbonato.

L’indomani scolarli, sciacquarli e cuocerli in pentola con acqua fredda, alloro, uno

spicchio d’aglio, uno scalogno e un rametto di rosmarino, lasciando sobbollire per

circa due ore, finché risulteranno cedevoli. Pulire la pescatrice separando la coda dalla

testa e con quest’ultima preparare un fumetto molto aromatico (vedi ricetta a p. 49).

Dopo mezz’ora di cottura, prelevare la coda, tenerla da parte e proseguire l’ebollizione

del fumetto. Filtrare, regolare di sale e mantenerlo in ebollizione. Tostare la fregola in

casseruola con poco olio, bagnare con il fumetto e cuocere per 15-20 minuti. Verso

fine cottura aggiungere i ceci neri e la polpa della coda di pescatrice deliscata, lasciare

insaporire per qualche minuto e spegnere il fuoco. Lasciare riposare la minestra per 5

minuti affinché acquisti maggiore densità, mantecare con olio al rosmarino (vedi ricetta

a p. 55), decorare con rametti di rosmarino e servire.

Fumetto di pesce

INGREDIENTI

4 L acqua

1 kg lische e teste di pesce bianco:

spigola, orata, cernia, pescatrice,

merluzzo

200 g sedano

200 g carote

200 g cipolle bianche

mazzetto aromatico composto da:

gambi di prezzemolo, alloro, timo

3-4 chiodi di garofano

4-5 grani di pepe bianco

40 g sale fino.

PROCEDIMENTO

Il fumetto può essere preparato con pesce o crostacei, a seconda dell’uso che se ne deve fare. Lavare bene le lische e rimuovere tutto il sangue residuo dalle teste dei pesci. A questo punto, adagiare le lische in una pentola capiente, aggiungere acqua fredda e tutti gli aromi. Portare a lenta ebollizione per circa 3 ore, schiumando costantemente, filtrare una volta pronto in modo da ottenere un fondo privo di impurità. Per aumentare la nota aromatica del fumetto, è consigliabile tostare mezza cipolla con 3-4 chiodi di garofano e alcuni grani di pepe bianco direttamente in un padellino, per poi aggiungerli al fumetto.

Olio al rosmarino

INGREDIENTI

200 g rosmarino

200 ml olio extravergine d’oliva

sale fino

PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare le foglie della pianta aromatica desiderata, sbollentarle in acqua bollente salata per pochi secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scolare le foglie, tamponarle con carta assorbente e frullarle con olio EVO e sale fino a ottenere un composto liscio. Filtrare l’olio con un colino a maglia fine e conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico.