Come l'Italia del Quattrocento imparò a mangiare con eleganza

C'è una tavola, in una sala buia di un castello estense, che a un certo punto smette di essere una tavola: diventa una grotta marina. Polli mutati in pesci, montoni travestiti da conchiglie, un intero banchetto trasformato in scenografia per due sposi che, per una sera, recitano la parte di divinità dell'acqua. Non è una favola. È il Rinascimento che si serve a tavola — e che, tra un piatto e l'altro, sta imparando una lingua nuova: quella della misura. 
Per secoli abbiamo immaginato il Medioevo come un'epoca di ossa gettate sotto il desco e di appetiti senza regola. Ma la verità, come spesso accade, è più sottile: non mancava il cibo, mancava la cura. Bollire o arrostire — solo questo sapevano fare i fuochi medievali, e spesso entrambe le cose, una dopo l'altra, come se cuocere due volte bastasse a dimostrare abbondanza. Poi qualcosa si spezza. E il Mediterraneo, con i suoi commerci, le sue guerre e i suoi scambi, comincia a raccontare un'altra storia.

Il Risveglio

Venezia e Genova sono le porte da cui entra il mondo. Mercanti che tornano da Damasco, da Alessandria, da Bisanzio portano con sé datteri, melagrane, anice, arance amare — e con gli ingredienti, un'intera grammatica del gusto appresa da un Oriente che i loro signori, tra crociate e ambascerie, avevano imparato a rispettare più che a temere. L'Italia del Quattrocento è un paese frammentato, litigioso, diviso in mille piccole corti gelose l'una dell'altra. Ma è anche un paese ricco, e la ricchezza, si sa, ha sempre bisogno di essere mostrata: a Firenze e a Venezia si spendono somme tali per i banchetti che i governi devono correre ai ripari con leggi sulla temperanza.
È in questo terreno — fame di novità, fame di stupore, fame vera e propria — che germoglia la cucina rinascimentale. La pasta, arrivata da oriente, resta a lungo un piatto d'occasione, proibito nelle carestie perché la farina serve prima di tutto al pane; ma quando il raccolto è generoso, le strade si riempiono di venditori e "lasagnari" pronti a magnificare il proprio prodotto. E a Venezia, dove lo zucchero costa poco, nasce il marzapane: mandorle, zucchero, uova plasmati fino a diventare scultura, il "pane" dedicato al santo patrono della città — un dolce che i pasticceri veneziani impareranno presto a modellare in ogni forma immaginabile.

La Misura di Martino

Nel racconto di questa svolta c'è un nome che pesa più di tutti: Maestro Martino da Como, cuoco forse ticinese, autore del Libro de arte coquinaria, salvato dall'oblio dall'umanista Platina che ne curò un'edizione latina nel 1474. Con Martino la cucina italiana compie un passo che oggi chiameremmo filosofico, prima ancora che tecnico: abbandona l'idea medievale secondo cui il "buono" coincide con ciò che è costoso e raro. Basta "seppellire" ogni pietanza sotto ogni varietà di spezia pur di dimostrare quanto sia nobile il padrone di casa. Bisogna, invece, lasciare che l'alimento sia se stesso — cotto con dolcezza, condito con giudizio, esaltato e non travestito.
Eppure Martino non rinnega l'Oriente: lo digerisce. Le sue salse nascono da uva passa, uva fresca, prugne; i suoi dolci vanno dalle mele candite alla torta di mandorle; e soprattutto il riso — importato ormai con regolarità dai paesi arabi — diventa nelle sue mani un piatto che assomiglia sorprendentemente al nostro risotto: cotto nel brodo fino ad assorbimento, profumato di zafferano, zenzero, cannella, legato con tuorlo d'uovo. Rifiuta invece pappe di cereali, puree di verdura, aglio e cipolla — cibi, dice implicitamente, da poveri. La sua è una cucina che comincia a distinguere, a scegliere, a pensarsi come arte e non solo come sostentamento.

"Non più il rumore delle spezie a coprire il sapore, ma il sapore stesso, finalmente ascoltato".

Lo spettacolo e la Forchetta

Se la cucina si affina nella sostanza, la messa in scena resta a lungo fedele all'antico bisogno di ostentazione. Alle corti di Ferrara e Mantova il banchetto diventa un'opera d'arte totale: lo scalco Cristoforo di Messisbugo — che per l'abilità nel trinciare gli arrosti verrà nominato conte palatino dall'imperatore — orchestra tavole di quaranta metri, cento commensali, otto portate ciascuna accompagnata da una musica diversa. Il 24 gennaio 1529, un banchetto ferrarese si apre con la commedia La Cassaria di Ludovico Ariosto e prosegue tra madrigali, voci soavissime e — a un certo punto — l'irruzione dell'attore Ruzante e dei suoi compagni, che intonano canzoni contadinesche mentre girano intorno alla tavola. Il cibo, in questo mondo, non si limita a nutrire: recita.
Ma è un altro cuoco, mezzo secolo dopo, a compiere il passo decisivo verso ciò che oggi chiamiamo civiltà della tavola. Bartolomeo Scappi, al servizio di Papa Paolo III, raffina le tecniche — marinature, cotture lente, duecento ricette di impasti contro l'unica di Martino — ma soprattutto introduce, o comunque diffonde con decisione, la forchetta. Un piccolo oggetto che cambia tutto: perché con la forchetta arriva il piatto individuale, che non si condivide più con il vicino, che in certi casi viene addirittura sostituito a ogni portata. Il boccone smette di essere un gesto collettivo e diventa un gesto proprio, privato, misurato. Nasce così il servizio all'italiana: prima i piatti freddi di credenza, poi le vivande calde di cucina, infine i dolci — una sequenza che è, prima ancora che un menu, un'idea di ordine.
Tornate a quella sala trasformata in grotta marina, agli sposi vestiti da divinità del mare, ai polli travestiti da pesci. È ancora fasto, è ancora spettacolo — l'ostentazione non se ne andrà facilmente, resisterà fino a quando, nel 1566, papa Pio V non porrà fine ai banchetti pubblici. Ma qualcosa, nel frattempo, si è insediato sotto la superficie sfarzosa: una misura, una forma, un gesto che diventa individuale prima ancora di diventare intimo. È la stessa tavola di sempre, eppure non lo è più: ha imparato, tra una portata e l'altra, a distinguere l'abbondanza dalla bellezza.
Il testimone, di lì a poco, passerà alla Francia. All'Italia resteranno le cucine regionali — e il merito, silenzioso ma definitivo, di aver insegnato all'Europa intera che si può stupire anche senza gridare.

Mario Conversano