come il Medioevo ha imbandito le tavole e il potere

Immaginate una sala illuminata da candele di cera d'api, un trono rialzato al centro, un tavolo a ferro di cavallo che si perde nella penombra. Trombe, giocolieri, il profumo dello zafferano che si mescola a quello del vino speziato. È la corte di Federico II, e ciò che sta per andare in scena non è soltanto un pasto: è un teatro del potere, allestito piatto dopo piatto. Ma per capire perché quella tavola imperiale brilli così tanto, bisogna prima attraversare secoli di fame, di foreste contese, di pane nero spezzato tra le mani di chi non ha mai visto un trono.

Pane e Foresta

Il Medioevo a tavola nasce da uno scontro — o meglio, da un incontro — tra due civiltà del cibo. Da un lato il mondo greco-romano, che misura la propria civiltà nella capacità di coltivare: pane, vino e olio non esistono in natura, sono opere umane, e per questo diventano anche elementi sacri della nuova liturgia cristiana. Dall'altro i popoli del Nord, cacciatori e allevatori, per cui il nutrimento vero è carne, prelevata dal bosco più che dal campo.
Le due culture si intrecciano, ma non si equivalgono a tavola. Mentre il contadino bolle carni salate per ricavarne un brodo che sfami tutta la famiglia, il nobile arrostisce sullo spiedo la selvaggina appena cacciata, gesto che richiama la guerra più che la fame. Perfino la foresta, in teoria di tutti, racconta questa disparità: il contadino vi pascola i maiali, il signore vi insegue cinghiali e cervi con lancia e cavallo, come in battaglia. Si racconta che un pretendente al trono dei Franchi, il conte Guido di Spoleto, venne scartato perché giudicato di "modesto appetito" — la fame, o la sua assenza, era già allora una questione di regno.
Quando le carestie seguite alla morte di Carlo Magno svuotano le tavole del regno, è nei conventi che l'arte del convivio resiste: pesci in salse d'erbe, formaggi, uova cucinate in mille modi, un vino misurato addolcito col miele nei giorni di festa. Non lusso, ma cura — l'unica raffinatezza concessa a chi ha fatto voto di sobrietà.

"Il pane racconta chi lavora la terra. La carne racconta chi la possiede".

Il Secolo dei Contrari

Dopo l'anno Mille tutto cambia scala. I campi divorano le foreste, che si chiudono a riserva di caccia per pochi: il contadino perde definitivamente la carne, il potente smette di essere un guerriero dall'appetito robusto e diventa mercante, banchiere, cortigiano — uno che il proprio prestigio preferisce metterlo in scena con un banchetto anziché su un campo di battaglia. Sulla tavola nobile arrivano fagiani, quaglie e pernici, cacciati col falcone; nascono, tra corti e comuni, i primi ricettari — il Liber de coquina in testa, probabilmente nato proprio negli ambienti di Federico II — che iniziano a disegnare, ricetta dopo ricetta, l'identità di una cucina non più solo locale, ma "italiana".
È una cucina che oggi chiameremmo eccentrica, ma che allora obbediva a una logica precisa: quella dei contrari. Dolce e salato convivono nello stesso piatto, lo zucchero condisce la carne quanto la torta, l'acido — pensiamo allo scapece, pesce fritto e marinato che Federico II amava — serve a stimolare l'appetito e a bilanciare gli umori del corpo, secondo la dietetica ereditata dai greci. Il cuoco diventa anche pittore: zafferano per l'oro, erbe per il verde, per dipingere piatti che parlano di ricchezza prima ancora di essere assaggiati. E in questo fermento nasce, tra eredità romana e contaminazione araba, la pasta — condita di burro, formaggio, zucchero e spezie, così nuova da richiedere uno strumento mai visto prima: la forchetta.

Stupor Mundi

Torniamo ora a quella sala illuminata da cui siamo partiti. Il banchetto di Federico II non è solo un pasto raffinato: è una macchina scenica. Il cuoco ne è il regista, i trincianti tagliano le carni, gli scalchi le portano in tavola con gesti studiati per stupire. Sapori arabi e latini si mescolano in ogni portata, come a voler mettere in scena, boccone dopo boccone, un'idea di impero universale. Danza, musica, giocolieri accompagnano il convito — e i contemporanei, di fronte a tanta magnificenza, coniano per la corte sveva un'espressione che è rimasta: Stupor mundi, meraviglia del mondo.
Le candele si consumano, il vino speziato si raffredda nei calici, ma il messaggio di quella tavola resta acceso ben oltre la sala: il cibo, nel Medioevo come oggi, non nutre soltanto — mette in scena chi comanda, chi possiede, chi sogna. Fame e fasto, alla fine, sono sempre stati la stessa storia raccontata da due lati opposti del desco.

Mario Conversano