Forma e Sorpresa

Le cartellate di Natale, la vista e l'arte di sorprendere

A Natale, nelle nostre case, la cartellata aveva una forma sola e un solo destino. Una striscia di sfoglia sottile, pizzicata a intervalli regolari e arrotolata su sé stessa fino a diventare una rosa; l'olio che crepitava nella padella; poi il bagno nel vincotto caldo, profumato di arancia, chiodi di garofano e cannella. Noi bambini, intanto, aspettavamo il nostro momento — un pezzo di impasto crudo da rubare, un cucchiaio da leccare.

Bastava vederla, quella rosa dorata, per sapere che la festa era arrivata.

La forma che ricorda

Poche preparazioni pugliesi hanno una forma così riconoscibile. Le sue origini si perdono lontano: c'è chi le fa risalire ai dolci fritti di farina e miele delle feste religiose greche e romane, chi ai conventi e alle massaie del Medioevo. La forma «a rosa» o «a corona di spine» richiama la Passione di Cristo, mentre miele e vincotto ne simboleggiano il sangue¹. Nel mondo contadino le cartellate erano soprattutto un rito collettivo: si preparavano insieme, in famiglia, e insieme si condivideva la fatica e il piacere.

Anche la preparazione aveva i suoi tempi, scanditi da gesti precisi: la sfoglia stesa sottilissima, uno o due millimetri appena; le strisce tagliate con la rotella zigrinata; le pieghe pizzicate una a una e fissate, perché la rosa non si aprisse nell'olio. Poi una notte intera ad asciugare sui canovacci, prima della frittura dell'indomani¹. Una pazienza che oggi sembra d'altri tempi, e che invece è parte del sapore: la cartellata racconta il tempo che le è stato dedicato.

Per questo una cartellata non si guarda soltanto: si riconosce. L'occhio la incontra e, in una frazione di secondo, richiama tutto ciò che le sta attorno — il profumo del vincotto, le voci della cucina, la tavola delle feste. È il potere della vista che il capitolo del libro racconta: lo sguardo non registra soltanto un oggetto, lo carica di memoria e di attesa. Prima ancora del primo morso, sappiamo già che sapore avrà.

O almeno, crediamo di saperlo.

L'inganno gentile

È proprio su questa certezza che ha giocato mio fratello, lo chef Vincenzo Conversano, quando ha immaginato le cartellate in versione salata: la stessa rosa di pasta fritta, ma farcita con crema di stracciatella, pomodorini confit, maionese di datterino e qualche goccia di pesto di basilico. Una ricetta che sovverte la percezione classica di un dolce e lo porta sulla tavola degli antipasti. «L'aspetto ludico della preparazione mira a incuriosire il commensale e a sorprenderlo al palato»².

Lo stesso principio guida il mini-babà salato, nato per «ingannare la "vista"»³: forma e aspetto richiamano il celebre dolce della tradizione partenopea, ma sarà il gusto a svelare il simpatico inganno.

Che cosa accade, in questi casi? Gli occhi costruiscono un'aspettativa — dolce, festa, vincotto — e il palato la tradisce con grazia. Non è un tradimento che delude: è uno scarto che accende l'attenzione. Il commensale si ferma, assaggia di nuovo, cerca di capire. E in quell'istante di sorpresa il piatto smette di essere consumato distrattamente e torna a essere vissuto.

Una forma familiare apre la porta; la sorpresa la lascia aperta.

Tradizione in movimento

Si potrebbe obiettare che giocare con una ricetta così carica di significato sia un piccolo sacrilegio. Ma la storia della cucina racconta altro. Massimo Montanari, nel suo Il mito delle origini⁴, mostra come perfino un piatto simbolo come gli spaghetti al pomodoro non abbia un momento zero, un'invenzione pura e definitiva: è il frutto di una lunga stratificazione di usi, gusti e incontri tra culture lontane. Le tradizioni non nascono immobili: si formano strada facendo.

È la stessa consapevolezza che attraversa Soul Cooking: la «tradizione» è ciò che costruiamo giorno per giorno nel presente, modificando il legame col passato⁵. Custodire una ricetta non significa chiuderla sotto vetro, ma continuare a cucinarla — a volte rispettandone ogni gesto, a volte facendole dire qualcosa di nuovo, senza tradirne l'anima.

Così la rosa resta la stessa: la sfoglia sottile, le pieghe pizzicate una a una, l'olio che crepita. Cambia ciò che custodisce. E quando la vediamo arrivare in tavola, dorata, lo sguardo ci dice ancora che la festa è arrivata — solo che, questa volta, la festa ha un sapore che non ci aspettavamo.

Note

1. Conversano, M. (2026). Soul Cooking. Percorsi dell'anima e del gusto. Youcanprint, p. 305.

2. Ivi, p. 179.

3. Ivi, p. 175.

4. Montanari, M. (2019). Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro. Laterza.

5. Conversano, M. (2026). Soul Cooking, p. 280.