Bicchierino ai frutti di bosco

I termini classici della cottura dello zucchero — “filo”, “palla”, “cassé”, “grand cassé” — nascono dall’osservazione diretta dello zucchero in lavorazione, quando ancora non esisteva il termometro. La consistenza si valutava soffiando sulla schiumarola per osservare la formazione delle bolle, lasciando colare lo sciroppo dal mestolo per controllare il filo, o immergendone una goccia in acqua fredda per verificarne la durezza. Queste prove empiriche, codificate tra XVII e XIX secolo, restano il linguaggio universale della confetteria.

INGREDIENTI

Per la mousse:

200 g mascarpone

80 g zucchero a velo

100 g panna fresca

1 bacca di vaniglia

Per il coulis:

200 g lamponi freschi

200 g zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

125 ml acqua

Per la finitura:

200 g di crumble

frutti di bosco misti

foglioline di menta.

PROCEDIMENTO

Preparare il crumble seguendo la ricetta indicata (vedi p. 291) e lasciarlo cuocere fino a ottenere una consistenza dorata e friabile. Nel frattempo, dedicarsi al coulis di lamponi: riunire in un pentolino lo zucchero a velo, l’acqua e la vaniglia, e cuocere fino a raggiungere i 115 °C, corrispondenti a uno sciroppo di circa 40 °. Lasciare intiepidire, quindi unire i lamponi, frullare con un mixer a immersione e filtrare il composto attraverso un colino fine. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Preparare la mousse di mascarpone montando insieme il mascarpone, lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una crema liscia e omogenea. A parte, montare la panna e incorporarla delicatamente con una spatola, per rendere il composto soffice e leggero. Trasferire la mousse in una sac à poche. Comporre i bicchierini versando sul fondo uno strato di crumble, quindi distribuire la mousse di mascarpone fino a un dito dal bordo. Completare con un sottile strato di coulis di lamponi e decorare con frutti di bosco interi. Rifinire con qualche fogliolina di menta fresca e servire il dessert ben freddo.

Crumble

INGREDIENTI

400 g burro

200 g zucchero di canna

500 g farina “00”

3 g sale fino

1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo, quindi unire la farina setacciata lavorando velocemente per non sciogliere il burro. Formare dei salami e lasciarli raffreddare in frigorifero fino a consistenza compatta, quindi grattugiare con grattugia a fori larghi per ottenere una granella irregolare. Distribuire la massa cruda su una teglia rivestita con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti, mescolando ogni 5 minuti con una spatola per evitare dorature superficiali e parti interne crude. Lasciare raffreddare e utilizzare la granella per completare crumble di frutta, arricchire crostate o come elemento croccante di accompagnamento a dessert al cucchiaio.