A Tavola con la Memoria

C'è una scena, ne Il pranzo di Babette, che racconta meglio di ogni trattato cosa sia davvero un ricordo legato al cibo. Il generale Löwenhielm siede a una tavola sperduta nello Jutland, porta alla bocca Le Cailles en sarcophage — le quaglie in sarcofago — e in un istante il presente scompare. Quel sapore lo riporta a decenni prima, a un pranzo leggendario consumato al Café Anglais di Parigi, in uno dei ristoranti più raffinati dell'Ottocento. Non riconosce solo un piatto: riconosce un'epoca intera della propria vita, e con essa la rivelazione che la cuoca dietro quella cena remota fosse la stessa straordinaria artista che un tempo incantava la Parigi più esigente — Babette Hersant. Non è un dettaglio narrativo secondario. È un meccanismo quasi identico alla memoria involontaria che Proust affidò alla madeleine: il gusto non descrive il passato, lo riapre di colpo, portando con sé tutto ciò che vi era legato. Ed è esattamente ciò che accade, in scala minore ma non meno potente, ogni volta che un sapore ci riporta altrove.

Il ricordo che non è mai fedele

Verrebbe naturale pensare che il ricordo di un pasto sia semplicemente una copia sbiadita di ciò che abbiamo vissuto: come una fotografia che perde colore con gli anni. Ma la ricerca in ambito gastrofisico racconta una storia diversa, e più sorprendente. Il nostro cervello non conserva ogni dettaglio di un'esperienza a tavola: trattiene solo alcuni frammenti — un inizio, una fine, un picco emotivo — e costruisce il resto, spesso in modo impreciso, a volte inventandolo del tutto.¹ È un pensiero che spiazza, ma che apre anche una porta preziosa: se la memoria di un pasto è una costruzione, allora ciò che scegliamo di custodire non dipende soltanto dal sapore che abbiamo assaggiato, ma dall'attenzione, dall'emozione, dalla presenza con cui l'abbiamo vissuto. Come il generale, non ricordiamo mai solo il cibo: ricordiamo chi eravamo, mentre lo mangiavamo.

L'infanzia, punto di partenza

È qui che i sapori dell'infanzia trovano il loro potere. Non erano, quei pasti, semplicemente buoni: erano osservati. Da bambini non avevamo ancora imparato a distrarci a tavola. Non c'era un telefono a contendersi l'attenzione, non c'era fretta: c'era solo il piatto, la voce di chi lo aveva preparato, l'attesa che precedeva il primo boccone. Ogni pasto d'infanzia era, senza saperlo, un esercizio di presenza totale. Ma l'infanzia è solo l'inizio del racconto, non la sua conclusione. Crescendo, la memoria del gusto non smette di lavorare: cambia soltanto argomento.

Quando il sapore diventa relazione

Da adulti, continuiamo a costruire ricordi a tavola — solo che ora i protagonisti non sono più solo i genitori, ma gli amici, i partner, le persone che scegliamo di amare. Il primo piatto cucinato per qualcuno che ci piace, la cena che ha preceduto una dichiarazione, il pranzo della domenica che tiene insieme un'amicizia lunga vent'anni: sono tutti ricordi che si depositano nello stesso modo in cui si depositava, un tempo, il sapore del ragù della domenica. Cambia il contesto, ma non il meccanismo: cerchiamo ancora, in ogni pasto condiviso, quella qualità di attenzione totale che da bambini ci veniva naturale. Cucinare per chi amiamo — un partner, un amico, un figlio — significa scegliere, spesso senza saperlo, cosa lasceremo nella sua memoria. Non basta che il piatto sia buono: dev'essere vissuto con cura, con tempo, con la lentezza che permette all'attenzione di posarsi davvero su ciò che accade a tavola.

Non sempre un ricordo dolce

Ma sarebbe disonesto raccontare la memoria del gusto come se fosse sempre un rifugio. A volte un sapore riapre una ferita, non un abbraccio: il piatto di chi non c'è più, la ricetta interrotta da un addio, il profumo che riporta a una perdita più che a una festa. Anche il ricordo del generale Löwenhielm, in fondo, non è privo di malinconia: è la nostalgia di un mondo — quello di Babette a Parigi — che la Storia aveva spazzato via, e che solo un piatto era riuscito a far riaffiorare per un istante, prima di dissolversi di nuovo. La memoria del gusto non seleziona solo la gioia: conserva con la stessa fedeltà l'assenza, il rimpianto, la nostalgia di un tempo che non tornerà.

Cucinare per ricordare, cucinare per essere ricordati

C'è, in tutto questo, una responsabilità silenziosa che accompagna ogni gesto in cucina, dall'infanzia fino all'età adulta. Se è vero che la memoria seleziona ciò che vale la pena custodire, allora ogni volta che cuciniamo per qualcuno — un figlio, un amico, chi amiamo, o chi abbiamo amato — stiamo scegliendo cosa resterà, un giorno, della nostra presenza nella sua vita. Come Babette, che in quella cena mise tutta se stessa senza sapere se qualcuno l'avrebbe mai davvero compresa. Ed è forse questo il vero segreto del cibo che ci emoziona, dolce o amaro che sia il ricordo che porta con sé: non è mai solo una ricetta da replicare, ma un momento da restituire nella sua interezza — il gesto, l'attesa, la voce, il tempo dedicato. Perché quello che resterà non sarà il sapore esatto di quel piatto, ma il ricordo di essere stati, per un momento, al centro dell'attenzione di qualcuno. E allora, la prossima volta che un sapore ci riporta altrove — a una cucina d'infanzia, a un amore, a un'assenza — proviamo a fermarci un istante in più. Non per il gusto che ne uscirà. Ma per il ricordo che stiamo, senza saperlo, preparando.

Mario Conversano

Note

¹ Spence, C. (2018). Gastrofisica: la nuova scienza del mangiare, p. 218-219.