Ricette dell'anima
Carpaccio di magatello marinato alla mela verde
Il carpaccio nacque a Venezia nel 1950, all’Harry’s Bar, quando Giuseppe Cipriani servì alla contessa Amalia Nani Mocenigo sottili fettine di manzo crudo con salsa cremosa, poiché non poteva mangiare carne cotta. Lo battezzò “carpaccio” ispirandosi ai rossi delle tele del pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, allora in mostra in città.
INGREDIENTI
600 g magatello di manzo
50 g miele millefiori
Per la marinatura:
50 g zucchero di canna
70 g sale fino
20 g tra
stecca di cannella
cardamomo
coriandolo
ginepro
pepe bianco in grani
pepe rosa in grani
chiodi di garofano
foglie di alloro
80 ml olio extravergine d’oliva
20 ml aceto di mele
2 mele verdi
foglie di aneto
PROCEDIMENTO
Sezionare il cuore di magatello di circa 600 g e ripulirlo dal tessuto connettivo esterno. Preparare in un cutter una miscela con tutte le spezie per la marinatura, frullando fino a polverizzazione. Spennellare il magatello con parte del miele e rotolarlo nella miscela di spezie facendola aderire su tutti i lati. Adagiare su un vassoio e marinare per 24 ore in luogo fresco e asciutto, coperto con un canovaccio di tela. Trascorso il tempo, lavare via le spezie, asciugare, avvolgere in pellicola e congelare per 2 ore per facilitare un taglio molto sottile. Affettare le mele verdi e disporle sul fondo di un piatto, affettare sottilmente il magatello e adagiarlo sopra. Condire con un’emulsione di olio EVO, restante miele, aceto di mele e sale. Decorare con aneto e pepe nero.
