Ricette dell'anima

    Bicchierino ai frutti di bosco

    I termini classici della cottura dello zuc
    chero — “filo”, “palla”, “cassé”, “grand
    cassé” — nascono dall’osservazione di
    retta dello zucchero in lavorazione, quan
    do ancora non esisteva il termometro. La
    consistenza si valutava soffiando sulla
    schiumarola per osservare la formazione
    delle bolle, lasciando colare lo sciroppo
    dal mestolo per controllare il filo, o im
    mergendone una goccia in acqua fredda
    per verificarne la durezza. Queste prove
    empiriche, codificate tra XVII e XIX seco
    lo, restano il linguaggio universale della
    confetteria.

    INGREDIENTI

    Per la mousse:

    200 g mascarpone
    80 g zucchero a velo
    100 g panna fresca
    1 bacca di vaniglia

    Per il coulis:
    200 g lamponi freschi
    200 g zucchero a velo
    1 bacca di vaniglia
    125 ml acqua

    Per la finitura:
    200 g di crumble
    frutti di bosco misti
    foglioline di menta

    PROCEDIMENTO

    Preparare il crumble seguendo la ricetta indicata (vedi p. 291) e lasciarlo cuocere fino a ottenere una consistenza dorata e friabile. Nel frattempo, dedicarsi al coulis di lamponi: riunire in un pentolino lo zucchero, l’acqua e la vaniglia, e cuocere fino a raggiungere i 115 °C, corrispondenti a uno sciroppo di circa 40 °. Lasciare intiepidire, quindi unire i lamponi, frullare con un mixer a immersione e filtrare il composto attraverso un colino
    fine. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
    Preparare la mousse di mascarpone montando insieme il mascarpone, lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una crema liscia e omogenea. A parte, montare la panna e incorporarla delicatamente con una spatola, per rendere il composto soffice e leggero. Trasferire la mousse in una sac à poche.
    Comporre i bicchierini versando sul fondo uno strato di crumble, quindi distribuire la mousse di mascarpone fino a un dito dal bordo. Completare con un sottile strato di coulis di lamponi e decorare con frutti di bosco interi. Rifinire con qualche fogliolina di menta fresca e servire il dessert ben freddo.