Ricette dell'anima
Fregola sarda fine con ceci neri e pescatrice
I ceci neri dell’Alta Murgia sono una varietà antica coltivata soprattutto a Cassano delle Murge. Più piccoli e scuri dei ceci comuni, hanno buccia spessa e sapore intenso. Un tempo cibo povero dei contadini, oggi sono riscoperti come eccellenza locale. Ricchi di fibre e proteine, si usano in zuppe, minestre rustiche, insalate e creme abbinate a cereali.
INGREDIENTI
300 g fregola fine
100 g ceci neri dell’Alta
Murgia
1 rana pescatrice da 1 kg
50 ml olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 lt fumetto di pescatrice
1 foglia d’alloro
1 mazzetto di rosmarino
1 scalogno
50 ml olio EVO al rosmarino
sale e pepe
PROCEDIMENTO
La sera precedente mettere in ammollo i ceci neri in acqua con poco bicarbonato. L’indomani scolarli, sciacquarli e cuocerli in pentola con acqua fredda, alloro, uno spicchio d’aglio, uno scalogno e un rametto di rosmarino, lasciando sobbollire per circa due ore, finché risulteranno cedevoli. Pulire la pescatrice separando la coda dalla testa e con quest’ultima preparare un fumetto molto aromatico (vedi ricetta a p. 49). Dopo mezz’ora di cottura, prelevare la coda, tenerla da parte e proseguire l’ebollizione del fumetto. Filtrare, regolare di sale e mantenerlo in ebollizione. Tostare la fregola in casseruola con poco olio, bagnare con il fumetto e cuocere per 15-20 minuti. Verso f ine cottura aggiungere i ceci neri e la polpa della coda di pescatrice deliscata, lasciare insaporire per qualche minuto e spegnere il fuoco. Lasciare riposare la minestra per 5 minuti affinché acquisti maggiore densità, mantecare con olio al rosmarino (vedi ricetta a p. 55), decorare con rametti di rosmarino e servire.
